Bien considéré par Louis XV, il fut successivement nommé aux offices de lieutenant général de police (1759-1774), de maître des requêtes (1759), de directeur de la Librairie (1763–1774) et de conseiller d’Etat (1767) en reconnaissance de sa bonne administration. Excellent administrateur, habile politique, il est vrai qu’ayant exercé ses fonctions avec justice, humanité, fermeté et vigilance, il bénéficiait de l’estime générale. S'attachant à améliorer les services de Paris, notamment ceux de l'approvisionnement, la capitale lui doit la construction de la Halle au blé, l'éclairage par réverbères -qui contribua à améliorer la sécurité publique-, la fondation d'une école gratuite de dessin pour les ouvriers des métiers d'art.
Appelé au ministère de la Marine en 1774, dans une période critique, il sut réagir contre l'esprit d'insubordination, s'intéressa de près aux fonderies, poussa activement les constructions navales, etc. Sa politique devait porter ses fruits lors de la guerre d'indépendance américaine dans laquelle il mit à profit son expérience du renseignement acquise dans la Police.
En revanche, bien que ministre honnête, il ne sut contrôler les dépenses de guerre dues à l’aide apportée aux Américains, ni endiguer le gaspillage de ses officiers, mais eut la mauvaise idée d’émettre des emprunts au profit de la Marine sans en informer le ministre des finances et le roi. Objet de libelles lui prêtant des manœuvres occultes, sorte de « Fouché » de l’Ancien Régime, détesté pour son usage « arbitraire » des lettres de cachet comme lieutenant général de la police, accusé par Necker de détournement dans les caisses de l'État, il fut disgracié en août 1780.
Inquiété à la Révolution, il émigra dès 1790 en Espagne où il finit ses dernières années à Tarragone sans revoir la France.
Son fils unique, Charles-Louis-Antoine de Sartine (1760-1794) n’eut pas la même chance. Englobé dans le procès des 54 personnes accusées d’avoir voulu attenté à la vie de Robespierre et de Collot-d’Herbois -procès connu sous le nom « des chemises rouges » que portèrent les condamnés en signe d’infamie-, il fut guillotiné le 17 juin 1794 avec sa femme, Charlotte-Rose-Emilie de Sainte-Amaranthe, et d’autres membres de leurs familles. Tous reposent au cimetière de Picpus.
Comme le confirme les registres paroissiaux, Antoine de Sartine, fut, lui, inhumé dans l’ancien cimetière paroissial de la cathédrale Sainte-Marie qui se situait dans le jardin de la très ancienne chapelle Santa Tecla la Vella. Ce cimetière disparut en 1809 au profit de la nécropole moderne. Les restes de Sartine y furent-ils transférés ? Dans l'affirmative, plus de deux siècles plus tard, je doute que des vestiges de sa tombe puissent encore exister.