Auteur prolifique, mais aussi journaliste à La Vigie marocaine (1967) au Maroc, puis à La Nouvelle République à Tours (1968), chroniqueur au Figaro (1980) et à Paris-Match, pour lequel il couvrait notamment des événements liés aux familles princières ou royales, il se fit également critique littéraire.
Très attaché à sa Touraine natale, conseiller municipal d'opposition de 1989 à 1995, il créa le festival littéraire La Forêt des livres à Chanceaux-près-Loches, qualifié de « Woodstock de la littérature » par le New York Times, ce dont s’enorgueillissait son fondateur, ainsi que le Festival du film de Cabourg (1983).
Pendant près de quarante ans, il mena des actions culturelles comme Le Nouveau Romantisme, s’associa à d’autres telle l'Académie romantique, et participa à des clips culturels, des radios libres, à la Marche Balzac, à la Marche George Sand, etc. En revanche, malgré trois candidatures à l'Académie française, il ne parvint jamais à devenir « immortel ».
Mondain, se voulant, d'ailleurs avec succès, un tantinet trublion des conventions et « missionnaire » singulier de la culture, il mourut dans un accident de la route en Normandie, non loin de Pont-l’Evêque.
Après ses obsèques, qui réunirent de nombreuses personnalités, Gonzague Saint Bris fut inhumé dans la tombe familiale au cimetière des Ursulines d’Amboise.