De son vrai nom Jacques Claude Fabbricotti, formé après la Libération à l'école des cabarets de la Rive Gauche, il entra en 1947 à l'école du Vieux Colombier où il resta deux ans avant d’en sortir en remportant le prix annuel dans Jean III de Sacha Guitry. Lucienne et le boucher de Marcel Aymé marqua ses vrais débuts sur scène, et Rendez-vous de juillet (1949) de Jacques Becker, ceux, modestes, au cinéma sur fond d’orchestres de jazz. Le jazz traditionnel dont il fut toujours un grand défenseur.
En 1953, il fonda sa propre troupe qui remporta le concours des Jeunes Compagnies et, en 1963 et 1964, dirigea la Comédie de Provence à Aix-en-Provence avec Philippe Tiry, l'administrateur de sa compagnie.
Acteur sur les planches, mais aussi metteur en scène reconnu, notamment dans les années 1950 et 1960, on lui doit pas moins de vingt-cinq mises en scène dont Le Songe d'une nuit d'été (1965) à la Comédie-Française.
Au cinéma, alors qu’il fut longtemps cantonné dans des personnages secondaires mais néanmoins mémorables, à partir des années soixante et surtout soixante-dix, il devint une grande vedette du petit écran avec Le théâtre de la jeunesse et les retransmissions de pièces avec Au théâtre ce soir. Mais surtout, toute une génération se souviendra de son interprétation dans la série Schulmeister, espion de l'empereur (1971-1974).
Les deux décennies suivantes, il se fit plus rare sur les écrans où il joua des personnages moins débonnaires mais peut-être plus nuancés comme dans «Diva» (1980) de Jean-Jacques Beineix.
Tout particulièrement aimé de son public, il s’éteignit après une longue maladie, dans sa résidence normande de Tourgéville, près de Deauville.
Jacques Fabbri fut inhumé au cimetière de Montmartre. Sur sa tombe très sobre, un brigadier de théâtre, symbole de son art et de toute une carrière.