Fuyant en Angleterre, il noua une amitié sincère avec Elisabeth Ire et se convertit au calvinisme. Son retour en France marqua son ralliement aux Réformés dont il devint l’un des principaux chefs de guerre. Défi permanent pour la monarchie, il était un homme à abattre.
Au soir de la bataille de Jarnac, Charles IX et sa mère, Catherine de Médicis, jubilaient : le prince de Condé était mort et Montgomery le serait aussi ! Double réjouissances prématurées, car Gabriel avait été sauvé in extremis par La Rochefoucauld. Trois ans plus tard, figurant en bonne place sur la liste des huguenots à massacrer lors de la Saint-Barthélemy, là aussi Gabriel ne réchappa du traquenard que d’extrême justesse.
Sa bravoure sera sa perte.
Enfermé dans Domfront, où il résistait désespérément au blocus du maréchal de Matignon, Gabriel, ne voulant pas abandonner ses hommes, refusa de suivre Agrippa d’Aubigné venu l’aider à s’enfuir. Le 26 mai 1574, après dix-sept jours de siège, Gabriel fut contraint de se rendre. A-t-il vraiment cru que Catherine de Médicis ratifierait les engagements du maréchal de Matignon qui lui avait garanti la vie sauve ? Charles IX, qui venait de mourir, avait clairement précisé ses volontés à son égard, il ne fallait pas « qu’on laissat eschapper le comte de Montgommery de peur qu’il ne troublast encore une fois le royaume de France ».
Incarcéré à la Conciergerie le 16 juin, torturé, son procès fut instruit avec une telle célérité qu’il ne reste aucune trace de la procédure. Convaincu de crime de lèse-majesté, il fut condamné à « être décapité et son corps mis en quatorze quartiers…à souffrir en son corps les peines susdites ainsi qu’à l’exécution en suivist et encore à avoir la question extraordinaire ». En outre, un édit royal condamnait sa famille à être dégradée de noblesse et à avoir ses biens confisqués.
Avant de partir pour son supplice, Gabriel refusa de recevoir la foule de théologiens voulant œuvrer pour le salut de son âme et resta inébranlable dans sa foi protestante. Il voulait juste mourir dans la grâce de Dieu.
Sur la place de Grève, envahit par une foule venue voir l’exécution du « régicide du roi Henri », il croisa le regard d’Agrippa d’Aubigné sur sa monture à qui il adressa un dernier petit sourire. Il monta à l’échafaud avec un calme inaltérable. Il s’adressa à la foule mais ses paroles furent vite interrompues par le roulement de tambour. La sentence fut exécutée.
Le 28, sa tête, qui avait été exposée sur une pique, fut retirée sur l’ordre de Catherine de Médicis qui avait, dit-on, assisté à l’exécution du palais de justice… Si tel est le cas, à quelle vengeance enfin assouvie pensait-elle vraiment en regardant ce sinistre spectacle ?
Au regard du sort de son corps, coupé en quatre morceaux, aucune tombe, même pour un semblant d'inhumation, ne lui fut accordée ou n'est connue.