BRILLAT-SAVARIN Jean-Anthelme (1755 – 1er février 1826)
Cimetière du Père-Lachaise, 28ème division (Paris)
« Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous votre toit ». C’est ainsi que Brillat-Savarin popularisa le mot
« convivialité » qui prenait tout son sens.
Héritier d’une lignée de magistrats, Jean-Anthelme Brillat étudia puis pratiqua le droit dans sa ville natale de Belley.
Elu député du Tiers Etat à l'Assemblée Constituante, il se fit remarquer à la tribune par un discours contre l'abolition de la peine de mort. Mais, royaliste et Girondin, accusé de « modérantisme », il dut s’exiler en Suisse puis en Hollande d’où il embarqua pour les Etats-Unis.
Sur le sol de cette Amérique toute récente, il vécut de leçons de Français et d'un emploi de violon dans l'orchestre du John Street Theater de New York. Ce fut l’occasion de découvrir le dindon, le welsh rarebit et le korn beef (bœuf mi-sel) et d’enseigner l'art des œufs brouillés à un chef français, Jean Baptiste Payplat, ancien cuisinier de l'archevêque de Bordeaux installé à Boston où il possédait un établissement. Ainsi faisait-il revivre le souvenir de sa mère, remarquable cordon bleu.
De retour en France en 1796/1797 et, après avoir été dépouillé de ses biens, il était secrétaire d’Augereau à l’Armée du Rhin quand il fut nommé Conseiller à la cour de cassation, fonction qu'il occupa jusqu'à sa mort.
Peu porté sur les plaisirs enjuponnés, célibataire, Anthelme avait des pôles d’intérêt très éclectiques : il s'intéressait à l'archéologie, l'astronomie, la chimie, la chasse, la musique et, en 1819, avait déjà édité un "Essai historique et critique sur le duel, et un Mémoire sur l'archéologie de la partie orientale du département de l'Ain (Bugey)". Néanmoins, sa grande passion restait la gastronomie.
Appréciant les bons restaurants, recevant beaucoup à son domicile parisien, il se mettait aux fourneaux pour concocter quelques spécialités comme l'omelette au thon ou le filet de bœuf aux truffes.
Entre temps, une de ses tantes lui avait légué sa fortune à la condition qu’il rajoutât à son patronyme celui de sa donatrice : Savarin.
Alors que l’Europe était secouée par des tempêtes politiques, des batailles et l’écho des canons, Jean-Anthelme Brillat-Savarin rêvait, méditait et écrivait paisiblement le livre qui le rendit célèbre : La Physiologie du goût *, code de gastronomie et traité de science culinaire autant qu’un témoignage sur les mœurs de la société de l'Empire plutôt gourmande. Ainsi ce législateur épicurien et hédoniste devint-il le poète de la gourmandise.
* "Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes."
Le livre connut un succès immédiat. Il suscita l’enthousiasme de Balzac qui écrivit "aucun auteur n'avait su donner à la phrase française un relief aussi vigoureux" depuis le 16ème siècle. Tandis que certains le portaient au pinacle de la philosophie gastronomique, Carême jalousait et Baudelaire méprisait.
Il est vrai que Brillat-Savarin voulant faire de l'art culinaire une véritable science, les explications sont tartinées d’un certain pédantisme que compensent le style élégant général, les nombreuses anecdotes et les pointes d’humour.
Le cher homme ne profita guère de sa gloire. Le 21 janvier 1826, peu après la publication de son œuvre, il attrapa froid lors d’une messe anniversaire en la mémoire de la mort de Louis XVI dans la basilique Saint-Denis. Une pleurésie le mena dans la tombe onze jours plus tard.
De nos jours, si le grand public peut avoir oublié la raison de la célébrité de Brillat-Savarin, il en connait au moins le nom grâce à un fromage créé dès 1890 et renommé, en son honneur, dans les années 1930 par Henri Androuët .
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TOMBES SÉPULTURES DANS LES CIMETIÈRES ET AUTRES LIEUX
par Marie-Christine Pénin
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