Devenu médecin en 1784, il s’installa à Auteuil. Esthète vivant dans l’entourage des encyclopédistes, il fut un hôte assidu de Mme Helvétius. Ami de Mirabeau, ce dernier mourut dans ses bras. A la philosophie de son temps, Cabanis apporta l'introduction de la physiologie dans la psychologie.
Son ouvrage, Du Degré de certitude en médecine, imprimé en 1797, accentua son impopularité auprès de ses détracteurs qui entretinrent de lui une image médiocre due à des citations plus ou moins adroites qui desservirent le matérialisme dont il était pourtant un farouche défenseur. Il faut préciser qu’il était parvenu à faire promulguer une loi supprimant les facultés, ce que ses pairs ne lui pardonnaient pas. Malgré cela, Cabanis est à l’origine de contributions importantes à la pensée occidentale.
Membre des hospices de Paris et professeur d’hygiène et de clinique à l’Ecole de médecine après Thermidor, on lui doit d’avoir associé son nom à un projet visant à la suppression de la peine de mort qu’il considérait comme « un grand crime social qui n’en prévient aucun ». Cette généreuse idée, déposée à l’Assemblée en 1793, par Le Pelletier de Saint-Fargeau, l’abbé Grégoire et Condorcet n’aboutira qu’en 1981.
Membre de l'Institut de France (1795), puis reçut à l'Académie française (1803), il approuva le coup d'État du 18 brumaire et fut appelé au Sénat conservateur lors de sa création (1799). Napoléon Ier le fit comte d’Empire en 1808.
Jusqu’à sa mort, il resta un médecin reconnu, influençant les mœurs de son temps par sa force de caractère, son charisme et ses actions de bienfaisance.
Humaniste, il s’intéressa au sort des rebus de la société : à celui des prisonniers de droit commun et à l’état déplorable des maisons carcérales comme à celui des aliénés. Aux yeux de tous, il devint « la providence des malheureux ».
Aux yeux de tous, il devint « la providence des malheureux. Georges Cabanis fut inhumé directement au Panthéon le 14 mai 1808. Son cœur resta au cimetière d’Auteuil, auprès de sa femme, Charlotte de Grouchy, sœur du maréchal de Grouchy et veuve de Condorcet.